Au cours de la vinification, les vertus d'une technique historique différencie ces vins.
Le mutage : découvert en 1258 celui-ci consiste à ajouter de l'alcool vinique à 96° pour arrêter la fermentation. Les levures n'ont pas le temps de transformer tout le sucre en alcool et c'est ainsi que le vin conserve une partie des sucres, d'où son nom "Vin Doux Naturel".
Les Vins Doux Naturels des vins d'apéritifs et de dessert qui se marient à la perfection avec certains types de plats. Il s'agit des appellations Maury et Muscat de Rivesaltes.
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VINS : c'est d'abord un jus de raisin fermenté.
DOUX : pour la douceur apportée par les sucres du raisin restant dans le vin.
NATURELS : car aucun produit n'est rajouté pour l'aromatiser.

Les vins tranquilles sont des vins secs non effervescents dont les sucres de raisins sont totalement transformés en alcool.
Il s'agit alors des Vins de Pays, des Côtes du Roussillon et des Côtes du Roussillon Villages.
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